Umbu
Segue as receitas dos pratos citados. E não se esqueçam : visitem o Nordeste sem medo dos seus sabores.
Xero!
Ney Filho
O Sol de Torquato
2 porções
200 g de carne de sol para o escalope
100 g de carne de sol para os cubos
30 ml de manteiga de garrafa
Risoto de Maria Isabel
300 g de arroz branco; 30 ml de mel de abelha; 75 ml de vinho branco
75 ml de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de pimentão verde
1/2 xícara (chá) de carne de sol em cubos pequenos;
1/2 xícara (chá) de queijo de coalho em cubos;
1/2 xícara (chá) de salsinha picada;
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada
1/2 pimenta-de-cheiro em julienne4 colheres (sobremesa) de manteiga de garrafa
Redução de Cajuína
500 ml de cajuína (bebida típica local à base de suco de caju);
100 ml de vinho branco
Carne de Sol
1 Corte a carne em forma de escalope de 2 cm e salgue os dois lados distribuindo em camadas em um pirex; cubra com um pano de prato limpo. 2 Lave a carne de sol e, durante a noite, deixe secar dentro de casa; repita esse processo por 3 dias. 3 Escorra a água e vá mudando a carne de posição. 4 Após esse processo, coloque a carne de molho em água gelada por 4 horas; troque a água a cada hora para que perca o excesso de sal. 5 Escorra a carne e deixe secar sobre um pano de prato limpo e seco. 6 Em uma frigideira previamente aquecida adicione 1 colher (sopa) da manteiga; quando estiver derretida, coloque o filé de carne de sol e sele os dois lados até que tenha uma cor dourada; reserve.
Risoto de Maria Isabel
1 Em uma panela coloque a manteiga da terra e deixe derreter. 2 Adicione a cebola picada e deixe dourar; acrescente o arroz e refogue em vinho branco. 3 Faça um caldo com a salsicha, o pimentão e a cebola; reserve. 4 Coloque o caldo aos poucos até ficar al dente; reserve.
Redução de Cajuína
1 Em uma panela, adicione a cajuína, o vinho branco e o mel de abelha e deixe reduzir em fogo brando até obter um líquido com a consistência de xarope. 2 Finalize com um pouco de manteiga.
Montagem
si1 Em uma frigideira previamente aquecida, adicione 1 colher (sopa) de manteiga e deixe derreter. 2 Adicione cebola picada e, em seguida, a carne de sol em cubos, os pimentões; deixe refogar. 3 Adicione o arroz e salteie. 4 Finalize com os cubos de queijo de coalho, salsinha, cheiro-verde, pimenta-de-cheiro e manteiga de garrafa.
Carne de Sol em Crosta de Castanha de Caju e Baião das Sete Virgens
2 porções
200 g de carne de sol
80 g de castanha de caju
Baião de Dois
50 g de arroz cozido;
50 g de feijão-verde
50 g de abóbora em cubos;
50 g de cebola em cubos;
50 g de amêndoas picadas
30 ml de manteiga da terra (de garrafa)
Sal, salsinha picada e cebolinha picada a gosto
Redução de Umbu
300 ml de polpa de umbu;
300 ml de água
150 ml de vinho branco
2 colheres (sopa) de mel de abelha
Carne
1 Retire o sal da carne de sol e reserve. 2 Em uma frigideira previamente aquecida adicione 1 colher (sopa) de manteiga. 3 Coloque o filé de carne de sol e sele os dois lados até que fique com uma cor dourada; reserve.
Crosta de Caju
1 Em uma bancada, disponha as castanhas de caju. 2 Com um rolo de abrir massa quebre até que fiquem granuladas. 3 Coloque num bowl e adicione 1 colher de manteiga da terra para dar liga.
Baião de Dois
1 Refogue o arroz com a cebola e adicione água; deixe cozinhar. 2 Coloque o feijão-verde na água do arroz e deixe cozinhar até que fique al dente; reserve. 3 Cozinhe a abóbora em água; reserve. 4 Em uma frigideira aquecida adicione a manteiga e a cebola; deixe dourar até obter uma cor translúcida e, em seguida, adicione o arroz. 5 Refogue, adicione o feijão- verde, a carne, as abóboras em cubos e salteie com o fogo desligado. 6 Adicione a salsinha e a cebolinha.
Redução de Umbu
1 Em uma panela aquecida, adicione a polpa de umbu, a água, o vinho e o mel; deixe reduzir em fogo baixo até obter textura de xarope.
Dica de Chef: Caso não encontre o umbu, substitua-o por caju, cajá ou graviola.
Receitas de Luciano Mendes, do Bistrô da Grand Cru, Avenida Iningá, 996, Campo Maior, tel. (86) 3231-1466, Teresina, Piauí.