O gosto do Piauí

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Olá queridos, tudo bom? Hoje é dia da nossa coluna e o fechamento do ciclo Piauí. Conheceremos um pouco dos sabores desse estado, que surpreende na criatividade para elaborar sabores inusitados!

chef Luciano Mendes


Trabalhando no, já citado aqui, restaurante Grand Cru o Chef Luciano Mendes se destaca na gastronomia piauiense. Seus pratos baseados nas cozinhas francesas e italianas são a prova do seu talento. Mas é na adaptação de sua arte aos produtos regionais que Luciano está mostrando seu dom.


Umbu


Buriti, tamarindo, umbu, tapioca, cajuína, carne de sol, Maria Isabel, tudo se mistura e vira algo inacreditável. Em uma homenagem ao compositor Torquato Neto, Luciano criou o “O Sol de Torquato” – é um risoto de Maria Isabel com carne de sol, castanhas caramelizadas e queijo coalho empanado em ervas aromáticas.

Manteiga da Terra


Outro prato incrível é o “Carne de Sol em Crosta de Castanha de Caju e Baião das Sete Virgens”. A combinação de um sabor já conhecido do baião de dois com outros antigos sabores da nossa culinária, sendo aqui apresentada de forma mais educada, se assim podemos falar.


Cajuina


Bem, já conhecemos chefs fazendo essa boa mistura da alta culinária com produtos regionais, mas nesse caso a sustentabilidade se faz presente de forma diferente: em vez de tornar o prato mais caro, a substituição de alguns produtos faz o prato ganhar sabor e ficar mais barato.


Teresina



Segue as receitas dos pratos citados. E não se esqueçam : visitem o Nordeste sem medo dos seus sabores.

Xero!
Ney Filho




O Sol de Torquato



2 porções

200 g de carne de sol para o escalope
100 g de carne de sol para os cubos
30 ml de manteiga de garrafa

Risoto de Maria Isabel
300 g de arroz branco; 30 ml de mel de abelha; 75 ml de vinho branco
75 ml de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de pimentão verde
1/2 xícara (chá) de carne de sol em cubos pequenos;
1/2 xícara (chá) de queijo de coalho em cubos;
1/2 xícara (chá) de salsinha picada;
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada
1/2 pimenta-de-cheiro em julienne4 colheres (sobremesa) de manteiga de garrafa

Redução de Cajuína
500 ml de cajuína (bebida típica local à base de suco de caju);
100 ml de vinho branco

Carne de Sol
1 Corte a carne em forma de escalope de 2 cm e salgue os dois lados distribuindo em camadas em um pirex; cubra com um pano de prato limpo. 2 Lave a carne de sol e, durante a noite, deixe secar dentro de casa; repita esse processo por 3 dias. 3 Escorra a água e vá mudando a carne de posição. 4 Após esse processo, coloque a carne de molho em água gelada por 4 horas; troque a água a cada hora para que perca o excesso de sal. 5 Escorra a carne e deixe secar sobre um pano de prato limpo e seco. 6 Em uma frigideira previamente aquecida adicione 1 colher (sopa) da manteiga; quando estiver derretida, coloque o filé de carne de sol e sele os dois lados até que tenha uma cor dourada; reserve.

Risoto de Maria Isabel
1 Em uma panela coloque a manteiga da terra e deixe derreter. 2 Adicione a cebola picada e deixe dourar; acrescente o arroz e refogue em vinho branco. 3 Faça um caldo com a salsicha, o pimentão e a cebola; reserve. 4 Coloque o caldo aos poucos até ficar al dente; reserve.

Redução de Cajuína
1 Em uma panela, adicione a cajuína, o vinho branco e o mel de abelha e deixe reduzir em fogo brando até obter um líquido com a consistência de xarope. 2 Finalize com um pouco de manteiga.
Montagem
si1 Em uma frigideira previamente aquecida, adicione 1 colher (sopa) de manteiga e deixe derreter. 2 Adicione cebola picada e, em seguida, a carne de sol em cubos, os pimentões; deixe refogar. 3 Adicione o arroz e salteie. 4 Finalize com os cubos de queijo de coalho, salsinha, cheiro-verde, pimenta-de-cheiro e manteiga de garrafa.

Carne de Sol em Crosta de Castanha de Caju e Baião das Sete Virgens

2 porções

200 g de carne de sol
80 g de castanha de caju

Baião de Dois
50 g de arroz cozido;
50 g de feijão-verde
50 g de abóbora em cubos;
50 g de cebola em cubos;
50 g de amêndoas picadas
30 ml de manteiga da terra (de garrafa)
Sal, salsinha picada e cebolinha picada a gosto

Redução de Umbu
300 ml de polpa de umbu;
300 ml de água
150 ml de vinho branco
2 colheres (sopa) de mel de abelha

Carne
1 Retire o sal da carne de sol e reserve. 2 Em uma frigideira previamente aquecida adicione 1 colher (sopa) de manteiga. 3 Coloque o filé de carne de sol e sele os dois lados até que fique com uma cor dourada; reserve.

Crosta de Caju
1 Em uma bancada, disponha as castanhas de caju. 2 Com um rolo de abrir massa quebre até que fiquem granuladas. 3 Coloque num bowl e adicione 1 colher de manteiga da terra para dar liga.

Baião de Dois
1 Refogue o arroz com a cebola e adicione água; deixe cozinhar. 2 Coloque o feijão-verde na água do arroz e deixe cozinhar até que fique al dente; reserve. 3 Cozinhe a abóbora em água; reserve. 4 Em uma frigideira aquecida adicione a manteiga e a cebola; deixe dourar até obter uma cor translúcida e, em seguida, adicione o arroz. 5 Refogue, adicione o feijão- verde, a carne, as abóboras em cubos e salteie com o fogo desligado. 6 Adicione a salsinha e a cebolinha.

Redução de Umbu
1 Em uma panela aquecida, adicione a polpa de umbu, a água, o vinho e o mel; deixe reduzir em fogo baixo até obter textura de xarope.

Dica de Chef: Caso não encontre o umbu, substitua-o por caju, cajá ou graviola.

Receitas de Luciano Mendes, do Bistrô da Grand Cru, Avenida Iningá, 996, Campo Maior, tel. (86) 3231-1466, Teresina, Piauí.